台式填麵包‧之‧發酵發過頭〝大失敗〞

每次做台式甜麵包都是以失敗收場

雖然沒有特別愛吃這種麵包

但內心有不服輸的血液在滾...所以來挑戰第三次

這次因為買了吳寶春師傅的新書《吳寶春的麵包秘笈》

加上大概整握了AO的使用方法

基本上都可以順利揉出漂亮的溫度和薄膜

想說應該會成功才對吧！

沒想到大敗啊~~~

▼這次使用天然酵母

吳寶春師傅的書裡

台式甜麵包用的是中種法

所以當然就照步驟先將部分麵團攪拌均勻

進入中種發酵的階段

本人覺得之前玩手作，現在玩烘焙實在很傷荷包...

實在不想花錢買烘焙用的溫度計

於是異想天開地把電子溫度計拿來使用

這...不是烘焙用的，而是在買耳溫槍前拿來量體溫的

有人也想這麼做嗎？

答案是...不可以啦！不要想太多....

每支溫度計應該會有可量範圍的差異~

人體用的溫度計如果26℃

人應該已經死了吧??!

(凱蒂並不專業~不要針對這句話大作文章喔！)

▼人體使用的溫度計完全量不到冰涼的麵團幾度

放置1.5個小時後，加入剩下的材料

繼續打完...

就在此時慘案發生了!!!

配方裡居然有個〝粉末油脂〞...啥啊??!

趕快跟Google求救...

原來是MCT(中鏈脂肪酸)

根據以前念營養學還有手作肥皂的理論和經驗判斷

MCT加入應該會讓麵糰的質地不太一樣

到底會變軟?變硬?不得而知...

營養-念的是吃進肚子裡的影響

手工皂-是油脂和鹼性的化學反應

總之，最後是加了奶油來解決...

▼尚未揉出薄膜，但看得出來配方非常柔軟

▼麵團完全擴展

看到這個麵糰是快要投降了...

心裡非常不安

總覺得自己好像會失敗

實在太軟了

1. 油脂粉末因為沒有改成奶油

影響好像真的很大!!!

2. 第二次發酵剛好小孩搭娃娃車回家...

一個不小心發過頭了

▼蔥麵包發到每個麵團完全黏再一起

真的好想哭啊!!!!

剩下的麵團沒時間整形了~只好全部整形成餐包

▼斷面還是漂亮的

雖然斷面還能看，但吃起來真是軟到恐怖

完全沒有口感

失敗原因還有一個

3. 烤箱似乎壞了~下火很不穩定

烘焙時間拉得很長才把底部烤熟

腦公說：「看不出來這麵包跟吳寶春有甚麼關係」

吳寶春師傅...我對不起你啊~~~

有鑑於今日的大敗，

下次還是慎重考慮以下幾點再開始烘焙：

1. 一定要避開小孩回家的時間

2. 該買新烤箱了

3. 好好研究一下甜麵包配方...

失敗為成功之母，給大家和自己一個失敗的經驗作為借鏡

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AO試機‧挑戰薄膜 大成功！

▲薄膜~薄膜~我愛你

 今日配方：50%高筋麵粉+50%全粒麵粉+牛奶375ml

餡料則是家裡有甚麼我就加甚麼囉！

 小幫手的加持也很重要

不過看他們的臉就知道幫得很不正經...

▲一號小幫手

▲二號小幫手

感謝小幫手讓我很忙，就從換成揉麵棒前說起吧！

麵粉的吸水性似乎決定的水量

第一圈(12mins)

只加了原定的牛奶375ml，

可是一直沒有進入擴展狀態

第二圈(12mins)

大膽加水以後很快的出現麵團的擴展初期，

所以在第二圈快結束的時候換成了揉麵棒。

最後花了大約30分鐘，

終於打出了薄膜，溫度、薄度都非常漂亮！

總共加入牛奶375ml+水50ml

▲將~將~將~將~好狗運啊！第二次就找到揉不出薄膜的原因了~

 小幫手要做甚麼呢？除了幫倒忙~(啊~不是)

當然是當小模特囉！

  

▲稍微將麵團整型成大圓形

▲發酵完成，變成胖了！難怪麵包的台語是〝胖〞

▲今天的第一種口味〝核桃〞

▲第二種口味培根起司，還有第三種單純的全麥吐司

總結，每家廠牌的麵粉吸水性都有差別

上次看到有人加彩虹的麵粉非常吸水，雖然我因為還在做麵包初期，

並沒有特別使用哪一家的麵粉

只是因為失敗率也不低

暫時還是用最便宜的麵粉，免得失敗心疼

所以到底該加多少水量...?!

還是得多多觀察，用心愛你的小麵糰，相信你也會發現的。

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AO初試‧基本款白吐司

基本款吐司 參考了周老師出的書【天然手作麵包101道】

所謂基本款吐司，就是白吐司。

正所謂考驗一個人的炒功，要看看他的炒飯

要把烘焙麵包的提升，還是乖乖來練練白吐司吧！

▲本來想直接學茅寶村的示範用揉麵組，但覺得心很不安，怕失敗就改回使用麵勾

這次揉麵總共花了...〝2個小時〞

〒▽〒

真的就是這麼久！也沒有揉到完美的薄膜。

基本上有強迫症的我，就站了2個小時看麵團的變化...

原因燒等再作說明

▲雖然沒有薄膜，但也算有膜出現，

斷裂麵筋的痕跡也不是很多，為了放過自己不要抱著茶寶站在AO旁邊餵奶

我們還是來進入發酵的階段好了

▲第二階段發酵完成的麵糰，澎皮~好可愛!!

中間過程因為大熊和烏梅不斷的爭吵...

沒拍甚麼照

總之，成品是下面這樣

▲左邊那個長得怪怪的吐司是腦公惡搞的成果，
硬是要整形成這個樣子，裡面包德國香腸...人家想加培根的!!

▲樣子畸形~但蠻好吃的!來看一下斷面秀的慢動作

接下來就是分析一下這次揉麵的問題

拜google大神看了茅寶村的示範影片，也看了一些人使用AO的心得

發現有人說20分鐘內就可以揉出完美薄膜

卻有人說AO根本揉不出薄膜...

我個人相信前者，總覺得是自己操作上有問題

想一想最大的可能是〝水分〞

按照配方上需要的水量，可是空氣的濕度不同還是需要考慮進去

更何況我用最低速攪動拉長了揉麵的時間

(為了看清楚麵糰的變化...和機器揉麵的方式)

水分蒸散的更多

中間也沒有再加水

禮拜三可以第二次試機，再來看看有沒有找到真正的原因吧！

非常歡迎麵包高手告訴我為什麼喔！感激不盡~

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